Zat Aditif dalam Makanan

Judul Buku : Waspadai Zat Aditif dalam Makanan

Penulis : Desy Wijaya

Penerbit : BUKUBIRU (2011)

Peresensi : Atep Afia Hidayat

Makanan tersedia dalam beragam bentuk dan sajian, ada yang masih mentah atau olahan, ada yang berharga murah meriah ada juga yang mahal bukan kepalang. Namun ternyata setiap jenis makanan berpotensi mengandung bahan kimia berbahaya bagi kesehatan tubuh, dengan kata lain setiap makanan berpotensi mengandung racun.

Nah, lebih tepatnya setiap makanan yang sudah tersaji di meja makan yang ada di rumah kita, atau makanan yang dijajakan oleh pedagang di pinggir jalan, bahkan yang dihidangkan di hotel dan restoran “berbintang-bintang”, umumnya mengandung zat aditif tertentu dengan fungsi tertentu. Apakah zat aditif dalam makanan itu dan kenapa bisa menimbulkan datangnya penyakit yang mematikan ? Buku “Waspada Zat Aditif dalam Makananmu”, yang ditulis oleh Desy Wijaya, dan diterbitkan oleh Buku Biru, Yogyakarta, berhasil mengupas tuntas hal tersebut.

Buku dengan jumlah halaman 175 tersebut, terbagi dalam 10 Bab. Bab Pertama menguraikan ikhwal pengetahuan umum tentang zat aditif. Dijelaskan bahwa definisi zat aditif  merupakan zat yang ditambahkan pada makanan dan minuman selama proses produksi, pengemasan, atau penyimpanan dengan maksud tertentu. Bahan tersebut ternyata diperlukan untuk menambah rasa, memberi warna, melembutkan tekstur dan mengawetkan makanan.

Dengan memanfaatkan beragam zat aditif memang makanan menjadi lebih berasa, bisa lebih gurih atau lebih manis; Penampilan makanan pun menjadi makin berwarna, mulai merah, hijau, biru, kuning, putih, coklat, dan sebagainya, warna apa saja bisa, tentu saja menjadi semakin menggiurkan; Ketika dicicipi makanan pun akan menjadi lebih lembut dan renyah; Hal yang paling penting, makanan bisa bertahan lebih lama. Namun dari berbagai kegunaannya tersebut, tersimpan banyak kerugian, terutama bagaimana dampak kesehatannya.

Dalam Bab Pertama buku tersebut juga dijelaskan mengenai ragam zat aditif menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), mulai dari zat pengawet makanan, zat pemberi warna, zat pemanis, zat penyedap rasa, zat emulsi yang berbahan lemak dan air; zat penstabil dan pemekat, zat peningkatan nutrisi dan zat pengembang kue. Sebenarnya selain zat adatif buatan peranannya makin menggeser kedudukan zat adatif alami. Sebagai contoh untuk pemanis makanan, peranan gula pasir, gula aren atau madu mulai digeser sakarin, dulsin, siklamat, aspartam dan sorbitol.

Supaya tidak berdampak buruk bagi kesehatan, penggunaan zat aditif buatan ada aturan penggunaannya. Hal itu disesuaikan dengan kemampuan tubuh dalam mentolelir beragam zat asing yang masuk dalam proses metabolisme. Persoalannya aturan penggunaan zat aditif buatan hanya dipatuhi oleh industri pangan besar, lantas bagaimana dengan industri rumahan termasuk pedagang makanan kecil. Bahkan untuk penggunaan zat pewarna, seringkali ditemukan kasus penggunaan zat pewarna non makanan. Padahal ada yang dikenal dengan Acceptable Daily Intake (ADI), yaitu jumlah konsumsi zat aditif selama sehari yang diperbolehkan dan relatif aman bagi kesehatan. ADI berkaitan dengan Batas Penggunaan Maksimum (BPM).

Bab Kedua mengupas tuntas tentang zat pewarna. Ternyata penggunaan zat pewarna makanan sudah sejak sekitar 3.500 tahun yang lalu, terutama penggunaan daun pandan, daun suji, kunyit dan sebagainya. Sedangkan pewarna buatan mulai dikenal pada awal abad ke -20. Dalam bab ini disajikan informasi mengenai beberapa pewarna buatan yang sering digunakan dan dampaknya terhadap kesehatan, seperti pewarna kuning terang dari Tartrazine (E 102), biasa digunakan untuk es krim, pasta, kentang dan sebagainyam, ternyata bisa memicu asma, hiperaktivitas dan menimbulkan defisit mineral seng dalam tubuh.

Ternyata banyak pelaku industri pangan kecil yang bersikap curang, yaitu menggunakan bahan pewarna non pangan, bahkan untuk tekstil, kertas dan cat, seperti Rhodamin B dan Methanil Yellow. Waspada warna  merah terang yang terdapat dalam terasi, kerupuk dan aneka jajanan, sebab ada kemungkinan berasan dari Rhodamin B. Bagaimanapun lebih baik menggunakan pewarna makanan alami, dalam bab ini dijelaskan mengenai beragam sumber dan jenis pewarna alami.

Bab ketiga membahas secara gamblang mengenai zat pengawet. Zat pengawet makanan memiliki sifat antimikroba, seperti sulfit dioksida, sulfur dioksida,    garam nitrit, garam nitrat, asam sorbat, dan sebagainya. Adapun beberapa zat pengawet  sintetis makanan yang direkomendasikan Departemen Kesehatan antara lain asam benzoat, kalium nitrat, dan kalsium bisulfat. Beberapa zat pengawet yang dilarang seperti dietilpirokarbonat (DEP), nitrofuran, kloroform , dan sebagainya.

Hal yang sangat membahayakan, ternyata berbagai zat pengawet non pangan seperti formalin dan boraks sudah banyak digunakan dalam pembuatan dan pengolahan jenis makanan tertentu. Formalin antara lain digunakan dalam pembuatan, pengolahan atau penyimpanan mi basah, tahu, bakso, ikan basah, ikan asin, ayam potong, dan sebagainya.

Padahal bila terserap dalam sistem pencernaan, formalin berpotensi besar menimbulkan gangguan terhadap organ kulit, mata, hidung, saluran pernafasan, saluran pencernaan, hati, saraf, paru-paru, ginjal dan organ reproduksi. Formalin atau formaldehida sebenarnya memiliki kegunaan untuk pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian. Selain itu sering dipakai dalam membalsem untuk mematikan bakteri sehingga menjadikan mayat atau bangkai awet dan tahan lama.

Zat pengawet non pangan lainnya yaitu boraks, sifatnya memperbaiki tekstur dan tampilan makanan seperti bakso, lontong, ketupat, mi basah, kecap dan sebagainya. Boraks atau asam borat biasanya digunakan untuk bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu  dan pembasmi kecoa. Apajadinya jika melalui semangkok bakso boraks masuk ke dalam tubuh ?

Bab berikutnya berturut-turut membahas tentang zat pemanis (Bab 4), zat penyedap dan penguat cita rasa (Bab 5), zat antioksidan (Bab 6), zat pemutih dan pematang tepung (Bab 7), zat pengemulsi, pemantap dan pengental (Bab 8), zat pengatur keasaman (Bab 9), dan zat pengikat logam (Bab 10). Selain itu dilengkapi dengan tips menggunakan bahan kimia secara aman dalam bahan makanan.

Perkembangan industri pangan begitu pesat, baik yang bersifat padat teknologi dan berskala besar maupun yang padat karya dengan basis rumahan. Namun ternyata kasus penyalah-gunaan dalam bentuk pemakaian bahan aditif secara berlebihan makin sulit terdeteksi, bahkan pemakaian bahan pewarna dan pengawet non pangan semakin marak, dan nyaris tidak ada pengawasan dan sanksi yang dijatuhkan. Sebagai dampaknya makin banyak masyarakat yang mengalami gangguan kesehatan, tak lain karena “racun” dalam makanan.

Buku ini sangat bermanfaat dan layak dimiliki oleh setiap keluarga di Indonesia, terutama sebagai panduan dalam mengelola dan menyajikan  makanan yang aman dan menyehatkan. (Atep Afia).